花膠的種類與選擇

花膠，有人稱為魚肚，是魚鰾的乾製品，富含蛋白質，脂肪含量低，深受女士們喜愛，是十分受歡迎的名貴食材。

可是很多人在選購花膠時都有以下疑問﹕花膠有幾多種？如何分辨？挑選時應注意什麼？

本文將詳細介紹花膠的種類以及挑選花膠的技巧，供大家參考。

花膠的種類

花膠一般被分為四類﹕廣肚、扎膠、花膠筒和鱔肚。

1) 廣肚

凡是大型魚隻的魚肚，都是「廣肚」。廣肚是眾多花膠種類中最名貴的，它的肉地厚，發頭好，口感爽脆，多用於烹調花膠扒。

廣肚主要來自印度洋的鰵魚、白花魚、鰉魚和鱘魚等，以鰵魚佔大多數，且最具代表性，所以廣肚又被叫作「鰵魚膠」。

2) 扎膠

扎膠的特徵是擁有兩條觸鬚，肚身較簿，膠質和硬度都很好，但略遜於廣肚，口感亦較柔軟，多用作燴羹和燉品。

扎膠主要來自南美洲的大黃花魚和大白魚，肚形長而窄，行內人將「窄」寫成「扎」，因而得名「扎膠」。

3) 花膠筒

花膠筒是原隻魚鰾晒乾後成筒形的花膠，一般會按大小分成多個等級，浸發後爽脆，價錢適中，常被家庭主婦用作煲湯。

主要來自非洲的淡水草鱸魚。

4) 鱔肚

鱔是長條形，其魚鰾也呈長條筒狀，肚身較簿，浸發後非常爽滑，由於供應量多，所以價格較便宜，多被用作炆炒用途。

鱔肚主要來自印度的大白鱔。

挑選花膠小貼士

1. 公乸有差別，以公為佳

花膠有性別之分，雄性叫「肚公」，雌性叫「肚乸」。一般以肚公為佳，因它發頭較大，爽口結實，長時間烹煮亦不易溶化，能夠更好地鎖住膠質，極具食療效用﹔肚乸則較為軟身和黏口，發頭較小，較易在烹煮時溶化，因此兩者在價錢上有1倍以上的差異。

以廣肚為例，因為價錢貴，較多人選花膠公，而我們可從外觀辨別公乸，肚公外型一般肚身闊厚而邊薄，表面有兩條顯著坑紋，而肚乸身橫圓闊，厚度平均，表面沒有坑紋。

2. 頭數愈小，厚度愈厚愈好

花膠跟鮑魚一樣分頭數，如一斤中有5隻花膠，便是5頭花膠。頭數愈少花膠愈稀有，價錢愈貴。另外，即使花膠的頭數相同，厚度亦未必相同，花膠厚度影響口感，一般愈厚﹐口感愈佳，行家一般以厚簿作為優先揀選因素，而不是花膠的大小。

3. 深色不帶血為佳

花膠的顏色有深淺之分，以深色為佳。淺色的花膠多為剛曬好的成品，魚油未必完全揮發，可能帶腥味。深色的花膠沒有腥味，而且更為乾身。此外，應盡量不挑選帶瘀血的花膠，花膠身上的瘀血呈黑色，通常是因為在曬製過程中未完全清洗乾淨而形成，帶瘀血的花膠，浸發後會有腥味，難以處理。

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