花膠的種類與選擇 - 燕之家
花膠的種類與選擇

花膠,有人稱為魚肚,是魚鰾的乾製品,富含蛋白質,脂肪含量低,深受女士們喜愛,是十分受歡迎的名貴食材。

可是很多人在選購花膠時都有以下疑問﹕花膠有幾多種?如何分辨?挑選時應注意什麼?

本文將詳細介紹花膠的種類以及挑選花膠的技巧,供大家參考。

 

花膠的種類

花膠一般被分為四類﹕廣肚、扎膠、花膠筒和鱔肚。

 

1) 廣肚

鰵魚膠
白花膠

 

 

 

 

 

 

 

凡是大型魚隻的魚肚,都是「廣肚」。廣肚是眾多花膠種類中最名貴的,它的肉地厚,發頭好,口感爽脆,多用於烹調花膠扒。

廣肚主要來自印度洋的鰵魚、白花魚、鰉魚和鱘魚等,以鰵魚佔大多數,且最具代表性,所以廣肚又被叫作「鰵魚膠」。

 

2) 扎膠

扎膠

扎膠的特徵是擁有兩條觸鬚,肚身較簿,膠質和硬度都很好,但略遜於廣肚,口感亦較柔軟,多用作燴羹和燉品。

扎膠主要來自南美洲的大黃花魚和大白魚,肚形長而窄,行內人將「窄」寫成「扎」,因而得名「扎膠」。

 

3) 花膠筒

花膠筒

花膠筒是原隻魚鰾晒乾後成筒形的花膠,一般會按大小分成多個等級,浸發後爽脆,價錢適中,常被家庭主婦用作煲湯。

主要來自非洲的淡水草鱸魚。

 

4) 鱔肚

鱔肚

鱔是長條形,其魚也呈長條筒狀,肚身較簿,浸發後非常爽滑,由於供應量多,所以價格較便宜,多被用作炆炒用途。

鱔肚主要來自印度的大白鱔。

 

挑選花膠小貼士

1. 公乸有差別,以公為佳

花膠有性別之分,雄性叫「肚公」,雌性叫「肚乸」。一般以肚公為佳,因它發頭較大,爽口結實,長時間烹煮亦不易溶化,能夠更好地鎖住膠質,極具食療效用﹔肚乸則較為軟身和黏口,發頭較小,較易在烹煮時溶化,因此兩者在價錢上有1倍以上的差異。

廣肚為例,因為價錢貴,較多人選花膠公,而我們可從外觀辨別公乸,肚公外型一般肚身闊厚而邊薄,表面有兩條顯著坑紋,而肚乸身橫圓闊,厚度平均,表面沒有坑紋。

2. 頭數愈小,厚度愈厚愈好

花膠跟鮑魚一樣分頭數,如一斤中有5隻花膠,便是5頭花膠。頭數愈少花膠愈稀有,價錢愈貴。另外,即使花膠的頭數相同,厚度亦未必相同,花膠厚度影響口感,一般愈厚﹐口感愈佳,行家一般以厚簿作為優先揀選因素,而不是花膠的大小。

3. 深色不帶血為佳

花膠的顏色有深淺之分,以深色為佳。淺色的花膠多為剛曬好的成品,魚油未必完全揮發,可能帶腥味。深色的花膠沒有腥味,而且更為乾身。此外,應盡量不挑選帶瘀血的花膠,花膠身上的瘀血呈黑色,通常是因為在曬製過程中未完全清洗乾淨而形成,帶瘀血的花膠,浸發後會有腥味,難以處理。

 

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