海參種類與烹煮方法 - 燕之家
海參種類與烹煮方法

海參又名海鼠或海黃瓜,英文是Sea Cucumber,是一種棘皮類動物,生活於水深約8000米的地方,海中微生物和海中雜質是牠的主食,所以被稱為「海中清道夫」。《本草綱目拾遺》記載:海參味甘咸,補腎,益精髓,攝小便,壯陽療痿,其性溫補,足敵人參,故名海參。 中國四大海味「鮑參翅肚」中的參就是海參,它同時是八珍之一。

中醫認為海參可以益精補腎及滋補潤燥,西醫亦認為海參極具營養價值,它有著豐富蛋白質、鐵質、碘質、釩質、低脂肪、低膽固醇,是體質虛弱和冠心病人的理想食物。

海參的產地均佈全球,日本、中國、南美、中東、非洲為市面上主要的產地來源。新鮮海參被捕捉後,會經過去腸、清洗、脫水、曬乾,一連串繁複和嚴謹過程,才成為市面上流通的乾製品,呈現於消費者面前。

海參種類

海參種類極多,可食用的高達40多種,不免令人眼花繚亂,摸不著頭腦。為化繁為簡,可以根據海參的外形特徵分為兩類﹕刺參和無刺海參。

刺參

顧名思義,渾身長滿圓身肉刺,體積較細,一般皮簿質重、肉壁肥厚、肉質細嫩、偏黑,發頭能有6倍。刺參又名遼參,於中國、日本、韓國等地均有出產。

日本刺參  (價錢﹕⋆⋆⋆⋆⋆)

關東刺參 – 出自於北海道、青森等海水較冷的地方,又以北海道的為佳。參刺細密且長,挺身,呈灰黑色,肉質細嫩,爽口,發頭約有8倍之多。

關中刺參 – 來自東京、京都一帶海域。參刺比關東疏少,形狀亦較圓,表面上呈一層灰白色粉未,口感軟滑,發頭約有5倍。

關西刺參 – 來自大板、橫檳一帶海域。此類刺參的刺較關中稀疏,腍滑清香,發頭約有4倍。

中國刺參 (價錢﹕⋆⋆⋆)

中國的遼參來自山東及渤海灣一帶海域。口感接近日本刺參,不過中國在製參的技術上悄遜於日本,在處理乾燥方面較日本差。

中東及南美刺參 (價錢﹕⋆⋆)

中東、南美的不同國家均有出產刺參。南美參體圓,刺短而稀疏,像是凸出的圓點﹔中東參與南美參差別不大,圓刺較南美的密。當中以墨西哥的品質較好。

非洲刺參 (價錢﹕⋆)

非洲刺參體質細小,刺短而稀疏,不過價錢非常便宜。

無刺海參

與刺參相反,是沒有肉刺的品種,但質量並不一定比有刺的品種差。無刺海參種類繁多,香港市面上流行的無刺海參主要為秃参、白石參。

秃参,因沒皮殼而命名。一般色偏灰、體形筆直、皮簿而肉質厚,發頭能有5倍。主要出產地為澳洲和非洲,而澳洲秃参品質一般較佳。

白石參,因腹部凸出肉粒如豬乳房形狀,又被名為豬婆參。體形較大,色白偏黃,肉厚而腍滑,擁有特濃香味。主要出產地為印尼、澳洲和非洲,而以印尼質量最佳。

如何揀海參

優質的刺參,形態細肥,刺多濃密,針尖長且排列整齊,感覺乾爽,外表呈灰黑色,無異味且聞得獨特海參鮮味。

優質的秃参,外形筆直而兩頭渾圓、肥大粗身,肉厚且紋理夠深夠密,色澤呈深褐色。

優質的白石參,肥大粗壯,表面帶有白色灰,且聞起來有陣陣的石灰味(用來保持海參乾身),顏色暗啞為次等。

注意事項

  • 參刺是判斷刺參好壞的其中一個標準,好的刺參,參刺堅挺硬身,又以6行刺為佳。
  • 優質海參個頭完整,參刺無缺,體內清理乾淨,不帶泥沙。
  • 天然參為灰黑色或黑褐色,一些表面黑亮亮的海參,有做假的可能。
  • 海參應只聞到海參鮮味,不應存有其他異味。

浸發方法 (刺參)

  1. 先用清水把海參表面鹽份沖洗
  2. 用清水浸發海參,浸48小時,每8小時換一次水。
  3. 慢火煮海參約30分鐘,關火浸過夜。
  4.  將變軟了的海參剪肚清洗,取出腸藏與沙泥,切塊備用。
  5. 開火用滾水煲海參約20分鐘,關火後蓋上煲蓋,待冷卻。重複這個步驟若海參未變軟。
  6. 把海參放入保鮮密封袋,放入冰箱冷藏即可。食用前解凍。

注意事項

  • 在清水浸發期間不要碰到油脂或雜質,否則將影響海參品質。
  • 所有器具必需乾淨,處理海參的雙手亦需洗淨無油。

日本刺參以關東參為最上品

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